Le métier de cuisinier / chef de partie

Il a pour missions

• Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Détermination des coûts de revient et commande des matières premières
• Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Pilotage du travail de l’équipe en cuisine
• Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)

Opportunités d'évolution

En fonction de ses compétences et de son expérience, le cuisinier / chef de partie en restauration a la possibilité d'évoluer successivement vers des postes de chef de cuisine ou gérant de restaurant.

La formation en alternance

Type de Formation :
Formation certifiante en alternance (organisme de formation et en entreprise)

Public concerné :
Apprentis, salariés, demandeurs d’emploi…

Éligibilité : 
Contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation, PRO A, CPF, financement personnel, France Travail, CPF de transition 

Pré-requis :

• Expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine ) ou avoir suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (type commis de cuisine, CAP cuisine, Titre professionnel de cuisinier…)
• Bonne compréhension écrite et orale de la langue française.
   

Durée de la formation :
12 mois, 245 heures en organisme de formation

Délai d’accès :
Inscriptions possibles jusqu’au 1er jour de la formation

Conditions d’admission :
Entretien de motivation et test de positionnement

Méthode pédagogique :

• Cours théoriques
• Suivi individuel des apprentis
• Pratique en cuisine d’application
• Préparation aux examens

Modalités techniques :

• Cuisine d’application
• Parc informatique

Modalités d’évaluation :

Au début de la formation : 

• test de positionnement (1h)

Pendant la formation : 

• suivi par le tuteur entreprise/maitre d’apprentissage et le formateur référent

En fin de formation : 

• Production culinaire et questionnaire
• Mise en situation professionnelle (5h)
• Etudes de situations numérisées (1h)

Diplôme délivré :

• Titre à Finalité professionnelle « Cuisinier / chef de partie en restauration »
  Validé par la CPNE-HCR CERTIDEV
  Code RNCP 42189* (date de certification : 22/07/2026 / date de fin de validité : 21/07/2029)
  Code diplôme : 46X22101 Niveau 4
• Remise de la certification ou d'une attestation de blocs de compétence par la branche professionnelle et le certificateur CERTIDEV.
• Suivi des certifiés à 6 mois obligatoire
   

* Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.

Blocs de compétences de la certification :

• BLOC 1 - Production culinaire
• BLOC 2 - Piloter et animer la production culinaire de l'équipe

Tarif : 5 717 € HT soit 6860€ TTC (6 202,95€ TTC pour la Martinique et l'Ile de la Réunion)

Prix donné à titre indicatif, des prises en charges sont possibles, prendre contact avec l’un de nos conseillers

Nombre de candidats maximum par session : 30

Taux d'obtention 2025 : 100%

Nombre d'apprenant présenté à l'examen 2025 : 1

Objectif de la certification 

Le cuisinier / chef de partie en restauration est chargé de la préparation, de la cuisson et du dressage des plats. Il maîtrise les techniques culinaires et les recettes, travaille à partir de produits frais afin de proposer des plats cuisinés et élaborés. Il participe à la création des menus équilibrés et veille à produire des plats répondant aux attentes de la clientèle, tant sur le plan gustatif que visuel. Il contribue ainsi à l’expérience clients en proposant des associations de saveurs et une présentation soignée. 

Le cuisinier/ chef de partie organise son poste de travail, anime une équipe de production selon la taille de l’établissement et collabore avec l’ensemble de l'équipe garantissant ainsi la qualité et la régularité du service.

Les contenus de la formation

BLOC 1 - PRODUCTION CULINAIRE

RNCP42189BC01

Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques

• Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée
• Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production

Détermination des coûts de revient et commande des matières premières

• Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire
• Commander en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production

BLOC 2 - PILOTER ET ANIMER LA PRODUCTION CULINAIRE DE L'EQUIPE

RNCP42189BC02 

Pilotage du travail de l’équipe en cuisine

• Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production
• Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations

Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)

• S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail
• Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable

LES + D’UMIH FORMATION

Développement durable

Dans le cadre d’une démarche RSE

• Lutter contre le gaspillage alimentaire
• Vérifier que le tri des déchets est respecté

Informatique

• Word : format, couleur, mise en forme
• Travail sur l’écriture, création et envoi d’un mail avec les formules de politesse
• Travail sur l’entretien : mettre en avant ses compétences, sa formation et son expérience
• Excel (tableau ; classeurs ; formules de calculs ; présentation etc…)

Masterclass : en fonction des disponibilités des intervenants

Accompagnement personnel et préparation à l’insertion professionnelle

• Rédiger un cv
• Recherche d’emploi
• Coaching entretien

Voir la fiche RNCP 

Découvrir l'alternance sur le métier de cuisinier / chef de partie en vidéo